خطر آلودگی مواد غذایی با سم آفلاتوکسین و مقایسه ایمنی مواد بسته‌بندی‌شده با مواد فله‌ای

پیش از شروع به مطالعه ی این مطلب، به تصویر متن نگاه کنید! که اغلب روی مواد سمی و پر خطر زده میشود ولی بدون اطلاع روزانه بدن ما از موادی تغذیه میکند که هیچ نشان ظاهری از این علامت ندارند و دلیل آن عدم دقت در انتخاب مواد خوراکی است. در ادامه با اصلی ترین عامل سمی مواد غذایی آشنا می شوید.

آفلاتوکسین (Aflatoxin) یکی از خطرناک‌ترین سموم قارچی شناخته‌شده در جهان است که در اثر رشد قارچ‌هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) در مواد غذایی ایجاد می‌شود. این سم عامل اصلی آلودگی غذایی در محصولات فله‌ای و انبارشده است و به‌ویژه در مواد پرچرب مثل ارده، کنجد، بادام‌زمینی، ذرت و زیتون فله‌ای مشاهده می‌شود.

در حالی‌که بسیاری از مردم تصور می‌کنند مواد غذایی فله‌ای تازه‌تر و طبیعی‌تر هستند، پژوهش‌های علمی نشان می‌دهد که مواد غذایی بسته‌بندی‌شده و دارای مجوز بهداشتی چندین برابر ایمن‌تر بوده و میزان آفلاتوکسین در آن‌ها به‌طور کامل کنترل می‌شود.

در این مقاله از نیکاتیس با تمرکز بر آفلاتوکسین که سم رایج مواد غذایی  است نکات مهمی درباره بار میکروبی مواد غذایی بسته بندی نشده عنوان و بیان شده است.

چیستی و ماهیت آفلاتوکسین

آفلاتوکسین نوعی مایکوتوکسین (سم قارچی) است که توسط قارچ‌های خاصی از خانواده آسپرژیلوس به‌ویژه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می‌شود.
این قارچ‌ها در محیط‌های گرم، مرطوب و کم‌تهویه به‌سرعت رشد کرده و سم را در بافت مواد غذایی ترشح می‌کنند. آفلاتوکسین‌ها چند نوع دارند (B1، B2، G1 و G2) که در بین آن‌ها، نوع B1 قوی‌ترین و سرطان‌زاترین نوع است.

نحوه رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین

قارچ تولیدکننده آفلاتوکسین در شرایط خاصی رشد می‌کند:

1. رطوبت بالا (بیش از ۷۰٪) در مواد غذایی خشک مانند کنجد و ارده

2. دمای محیطی بین ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد

3. نور مستقیم یا تهویه ضعیف در انبار یا مغازه

4. مدت نگهداری طولانی‌مدت بدون بسته‌بندی

در این حالت، قارچ بر سطح ماده غذایی رشد کرده، رشته‌های میسلیومی ایجاد می‌کند و سپس با مصرف مواد مغذی، آفلاتوکسین را به‌عنوان متابولیت سمی ترشح می‌نماید.

اثرات و خطرات سم آفلاتوکسین در بدن

این سم یکی از قوی‌ترین ترکیبات سرطان‌زا در طبیعت است و به‌ویژه کبد انسان را هدف قرار می‌دهد.

4 خطر زیستی و سلامتی آفلاتوکسین:

1. آسیب به سلول‌های کبدی و ایجاد سرطان کبد (سرطان سلول‌های کبدی)

2. اختلال در عملکرد سیستم ایمنی بدن و افزایش حساسیت به عفونت‌ها

3. اختلال در رشد و ناباروری در انسان و حیوان

4. سمیت مزمن (تجمعی) که در مصرف طولانی‌مدت حتی در مقادیر کم اثرگذار است.

آفلاتوکسین یکی از خطرناک‌ترین سموم قارچی است که در اثر رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس بر روی مواد غذایی مانند کنجد، ذرت، بادام‌زمینی و ارده فله‌ای تولید می‌شود.
این سم از راه مصرف مواد آلوده وارد بدن شده و پس از جذب در کبد، به ترکیبات فعالی تبدیل می‌شود که به DNA سلول‌های کبدی آسیب می‌زنند.
نتیجه این فرآیند، جهش ژنی و افزایش خطر سرطان کبد است. افزون بر آن، باعث استرس اکسیداتیو، تضعیف سیستم ایمنی، اختلال در ساخت پروتئین‌ها و آسیب به اندام‌هایی چون کبد، کلیه و مغز می‌شود. در موارد حاد، مسمومیت با این سم می‌تواند منجر به نارسایی کبدی و مرگ شود، و در مواجهه مزمن، موجب کاهش رشد، ناباروری و ضعف عمومی بدن می‌گردد.

این سم حتی در دمای پخت‌وپز هم از بین نمی‌رود و می‌تواند از طریق شیر، گوشت یا انتقال از مادر به جنین وارد بدن شود. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که در افراد مبتلا به ویروس هپاتیت نوع B، مواجهه با آفلاتوکسین خطر سرطان کبد را تا چند ده برابر افزایش می‌دهد. از آنجا که دفع آفلاتوکسین از بدن بسیار دشوار است و اثر تجمعی دارد، سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) آن را به‌عنوان ماده‌ای با خطر سرطان‌زایی قطعی در انسان طبقه‌بندی کرده‌اند. بنابراین، کنترل آلودگی غذایی با آفلاتوکسین و مصرف مواد غذایی بسته‌بندی‌شده و ایمن، نقش اساسی در پیشگیری از بیماری‌های مزمن کبدی و سرطان دارد.

نکته: مقاومت بالا در برابر حرارت: حرارت معمول پخت و پز نمی‌تواند آفلاتوکسین را از بین ببرد.

به همین دلیل، سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان خواربار و کشاورزی (FAO)  بارها مطالب مهمی در ایناره منتشر کرده اند و میزان مجاز آفلاتوکسین را در مواد غذایی تنها چند میکروگرم در هر کیلوگرم تعیین کرده‌اند.

آلودگی غذایی ناشی از آفلاتوکسین در مواد فله‌ای

مواد غذایی فله‌ای به دلیل تماس مداوم با هوا، گرد و غبار، دست و رطوبت محیط، بیشترین احتمال آلودگی را دارند.

عوامل تشدید آلودگی آفلاتوکسینی در مواد فله‌ای:

1. رطوبت و دمای بالا: شرایط ایده‌آل رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس.

2. نبود بسته‌بندی استاندارد: تماس مستقیم با اکسیژن و نور.

3. ظروف و دستگاه‌های آلوده: در روغن‌گیری سنتی یا آسیاب ارده، آلودگی به راحتی منتقل می‌شود.

4. نبود نظارت بهداشتی و آزمایشگاهی: هیچ‌گونه کنترل میزان آفلاتوکسین انجام نمی‌شود.

5. نبود تاریخ تولید و انقضا: نگهداری طولانی باعث افزایش تراکم قارچ و سم می‌شود.

در نتیجه، آلودگی غذایی با آفلاتوکسین در محصولات فله‌ای مانند زیتون، کنجد، ارده و روغن‌های خانگی بسیار شایع‌تر از مواد بسته‌بندی‌شده است.

مقایسه ایمنی مواد بسته‌بندی‌شده و مواد فله‌ای از نظر آفلاتوکسین

در محصولات بسته‌بندی‌شده صنعتی، میزان رطوبت و دما کنترل می‌شود، مواد اولیه آزمایش می‌گردند و هر مرحله از تولید تا نگهداری تحت نظارت بهداشتی قرار دارد. در نتیجه احتمال رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین بسیار پایین است.

در مقابل، مواد غذایی فله‌ای در معرض آلودگی‌های محیطی هستند. کنجد فله‌ای ممکن است در انبار مرطوب نگهداری شده باشد و ارده فله‌ای در اثر تماس با هوا و رطوبت، زمینه رشد قارچ و تولید سم آفلاتوکسین را فراهم کند. به‌طور خلاصه، مواد غذایی بسته‌بندی‌شده از جمله زیتون و ارده به‌دلیل کنترل دقیق  و شرایط نگهداری، چندین برابر ایمن‌تر از مواد فله‌ای هستند.

موارد خاص: زیتون، ارده، کنجد و روغن‌های سنتی

زیتون فله‌ای و خطر آلودگی

زیتون‌هایی که در محلول آب‌نمک ضعیف یا ظروف غیربهداشتی نگهداری می‌شوند، به‌سرعت دچار رشد قارچ‌هایی مانند کاندیدا تروپیکالیس و آسپرژیلوس نیگر می‌شوند. این قارچ‌ها ضمن تغییر طعم و بوی زیتون، ممکن است آفلاتوکسین تولید کنند.

ارده و کنجد فله‌ای

کنجد و ارده به‌دلیل محتوای چربی بالا، بهترین بستر برای رشد آسپرژیلوس فلاووس هستند. در پژوهش‌های دانشگاهی ایران، نمونه‌های متعددی از ارده فله‌ای دارای آفلاتوکسین B1 بالاتر از حد مجاز گزارش شده است.

روغن‌گیری در حضور مشتری

در سال‌های اخیر، افزایش تمایل مصرف‌کنندگان به خرید مواد غذایی “سنتی” و “فله‌ای” نظیر زیتون، ارده، کنجد و روغن‌های گرفته‌شده در حضور مشتری باعث نگرانی‌هایی از نظر ایمنی میکروبی و سلامت تغذیه‌ای شده است.
هرچند تصور عمومی بر “تازه‌تر بودن” این محصولات است، اما از دیدگاه علمی، نبود کنترل بهداشتی، بسته‌بندی استاندارد و شرایط نگهداری مناسب زمینه رشد انواع قارچ‌ها، کپک‌ها و باکتری‌های مضر را فراهم می‌کند.

اگرچه روغن تازه جذاب است، اما در صورت آلودگی دانه‌ها به قارچ، وارد روغن می‌شود و چون فرآیند فیلتراسیون و حرارت‌دهی وجود ندارد، سم در روغن باقی می‌ماند. این موضوع یکی از موارد مهم آلودگی غذایی با آفلاتوکسین در فرآورده‌های سنتی است.

راهکارهای پیشگیری از آلودگی با آفلاتوکسین در دانه های روغنی

1. خرید محصولات بسته‌بندی‌شده با مجوز سازمان غذا و دارو

2. نگهداری مواد غذایی خشک در محیط خنک و خشک

3. پرهیز از خرید مواد فله‌ای و بدون تاریخ تولید

4. اجتناب از مصرف مواد دارای بوی کپک یا طعم تلخ

5. خشک کردن کامل دانه‌های روغنی قبل از نگهداری یا مصرف

نتیجه‌گیری

آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین عوامل آلودگی غذایی در محصولات فله‌ای است. قارچ‌های مولد این سم در شرایط گرما و رطوبت رشد می‌کنند و سم حاصل، حتی در مقادیر اندک، می‌تواند به سرطان و آسیب کبدی منجر شود.

در مقابل، مواد غذایی بسته‌بندی‌شده به‌واسطه کنترل دقیق بهداشتی، آزمایش آفلاتوکسین، بسته‌بندی ایزوله و نظارت مداوم، امن‌ترین گزینه برای مصرف‌کننده هستند. بنابراین، برای حفظ سلامت خانواده و پیشگیری از بیماری‌های ناشی از این سم ، باید از مصرف مواد فله‌ای مانند زیتون، ارده و روغن‌های سنتی خودداری کرد و تنها محصولات دارای بسته‌بندی استاندارد و برچسب سلامت را انتخاب نمود.

منابع علمی

1. سازمان جهانی بهداشت (WHO)، پیشگیری از آلودگی غذایی با، ۲۰۲۳.

2. سازمان خواربار و کشاورزی (FAO)، راهنمای کنترل الودگی در دانه‌های روغنی و غلات، ۲۰۲۱.

3. سازمان غذا و دارو ایران، استاندارد ملی کنترل مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی، ۱۴۰۲.

4. مرکز تحقیقات ایمنی مواد غذایی دانشگاه تهران، بررسی آلودگی در ارده و کنجد فله‌ای، ۱۴۰۱.

نوشته و گردآوری توسط، گروه علمی و تحقیقاتی نیکاتیس