روغن زیتون فرابکر، به عنوان بالاترین درجه کیفی روغن زیتون، نقش مهمی در تغذیه سالم و پیشگیری از بیماری‌ها دارد.

در این مقاله از نیکاتیس، تفاوت میان روغن زیتون بکر و فرابکر از نظر فرآیند تولید، ترکیبات شیمیایی و اثرات سلامتی بررسی شده است. همچنین با استناد به منابع علمی و مطالعات آزمایشگاهی، فواید بی‌نظیر روغن زیتون فرابکر به‌ویژه در پیشگیری از بیماری‌های قلبی، التهاب و سرطان توضیح داده می‌شود

 پیدایش روغن زیتون

روغن زیتون یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های خوراکی شناخته‌شده در جهان است. مدارک باستان‌شناسی نشان می‌دهد که انسان‌ها در هلال حاصل‌خیز (از فلسطین تا ایران) حدود ۶۰۰۰ سال پیش شروع به کشت زیتون و استخراج روغن آن کردند. این روغن علاوه‌بر مصرف خوراکی، در طب سنتی، زیبایی و حتی روشنایی کاربرد داشته است. با توسعه طب مدرن، ارزش درمانی روغن زیتون فرابکر بیشتر مورد توجه محققان قرار گرفت.

 تعریف و دسته‌بندی روغن زیتون

طبق استانداردهای بین‌المللی مانند Codex Alimentarius و شورای بین‌المللی زیتون (IOC)، روغن زیتون به چند دسته اصلی تقسیم می‌شود:

روغن زیتون فرابکر:

با فشردن سرد و مکانیکی بدون هیچ فرآیند شیمیایی به دست می‌آید. اسیدیته آن کمتر از 0.8% و از نظر طعم، رنگ و بو کاملاً بی‌نقص است.

روغن زیتون بکر:
مشابه فرابکر است اما اسیدیته آن تا 2% مجاز است و ممکن است دارای نقص‌های جزئی حسی باشد.

روغن زیتون تصفیه‌شده یا معمولی:

ترکیبی از روغن‌های تصفیه‌شده صنعتی و درصدی از روغن بکر یا فرابکر برای بهبود طعم و رنگ.

واژه فرابکر به بالاترین درجه کیفی در میان روغن‌های خوراکی گفته می‌شود که فقط با روش‌های مکانیکی (بدون حرارت یا مواد شیمیایی)، از نخستین استخراج سرد دانه یا میوه روغنی به‌دست می‌آید، بدون هیچ‌گونه تصفیه صنعتی. این روغن دارای پایین‌ترین میزان اسیدیته آزاد و بالاترین خلوص حسی و تغذیه‌ای است.

تفاوت‌های علمی و فنی روغن بکر و فرابکر

فرایند استخراج روغن زیتون فرابکر با دقت بسیار بالا و تنها با روش مکانیکی انجام می‌شود. در این روش از هیچ حرارت یا مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود، که منجر به حفظ بهتر ترکیبات زیست‌فعال مانند پلی‌فنول‌ها، ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شود.

میزان اسید چرب آزاد (معمولاً به صورت اسید اولئیک) در روغن زیتون فرابکر کمتر از 0.8 درصد و در روغن بکر تا 2 درصد است. این شاخص نشان‌دهنده کیفیت میوه زیتون و شرایط فرآوری است. همچنین، فرابکر از نظر طعم، عطر میوه‌ای، تلخی ملایم و تندی طبیعی دارای ویژگی‌های برتر است. در مقابل، روغن بکر ممکن است دارای طعم‌های نامطلوب ناشی از تخمیر، اکسیداسیون یا کپک‌زدگی خفیف باشد.

مزایای سلامتی روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر سرشار از ترکیبات زیست‌فعال مانند هیدروکسی‌تیروزول، اولئوکانتال، توکوفرول و اسکوالن است که خواص ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی و محافظتی آن را تقویت می‌کند. مطالعات علمی زیادی در دهه‌های اخیر به بررسی اثرات این روغن بر سلامت انسان پرداخته‌اند.

1. کاهش خطر بیماری‌های قلبی

در مطالعه بزرگ PREDIMED که در اسپانیا انجام شد و در نشریه New England Journal of Medicine منتشر شد (2013)، بیش از ۷۰۰۰ فرد در معرض بیماری قلبی، رژیم غذایی مدیترانه‌ای غنی از روغن زیتون فرابکر را دنبال کردند. نتایج نشان داد که مصرف منظم روغن زیتون فرابکر باعث کاهش ۳۰٪ خطر سکته قلبی و مغزی شد.

2. خواص ضدالتهابی

ترکیبی به نام اولئوکانتال در روغن زیتون فرابکر یافت می‌شود که عملکردی مشابه با داروهای ضدالتهابی غیراستروئیدی (NSAIDs) دارد. در مطالعه‌ای که توسط Beauchamp et al. در سال 2005 انجام شد، نشان داده شد که این ترکیب می‌تواند فعالیت آنزیم COX را مانند ایبوپروفن مهار کند.

3. محافظت در برابر سرطان

مطالعه‌ای در International Journal of Cancer (2010) نشان داد زنانی که رژیم غذایی حاوی روغن زیتون فرابکر داشتند، خطر ابتلا به سرطان پستان در آنان کاهش قابل توجهی داشت. علت این موضوع به آنتی‌اکسیدان‌های فراوان و اثرات ضد جهش‌زایی ترکیبات فنولی نسبت داده شده است.

4. کنترل قند خون و پیشگیری از دیابت نوع دو

مطالعات انجام‌شده در ایتالیا و یونان نشان داده‌اند که مصرف روزانه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر همراه با وعده‌های غذایی، به بهبود حساسیت به انسولین و کاهش قند خون در بیماران دیابتی کمک کرده است.

5. بهبود عملکرد مغز و حافظه

ترکیبات موجود در روغن زیتون فرابکر از تجمع پلاک‌های آمیلوئیدی در مغز جلوگیری می‌کنند؛ پلاک‌هایی که در بیماری آلزایمر نقش دارند. مطالعه‌ای بر روی مدل حیوانی در دانشگاه Temple آمریکا در سال 2017 نشان داد موش‌هایی که رژیم غذایی حاوی فرابکر دریافت کردند، عملکرد حافظه بهتری نسبت به گروه کنترل داشتند.

مطالعات علمی در راستای اثبات مزایای روغن زیتون فرابکر:

مطالعه‌ای توسط Servili et al. (2004) در نشریه Journal of Agricultural and Food Chemistry نشان می‌دهد که روغن فرابکر زیتون دارای مقادیر بالاتری از پلی‌فنول‌ها، توکوفرول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها است که با کاهش ریسک بیماری‌های قلبی‌عروقی مرتبط هستند.

مطالعات اپیدمیولوژیک یعنی مطالعات روی عوامل و نحوه بیماری ها نشان داده‌اند که مصرف منظم روغن زیتون فرابکر به دلیل ترکیبات زیست‌فعال آن مانند هیدروکسی‌تیروزول و اولئوکانتال با کاهش التهاب، کنترل کلسترول و پیشگیری از برخی سرطان‌ها مرتبط است. در مقابل، روغن بکر اگرچه همچنان سالم است، ولی اثرات محافظتی آن به اندازه نوع فرابکر نیست.

نتیجه‌گیری

روغن زیتون فرابکر نه‌تنها یک چاشنی غذایی عالی، بلکه یک ماده درمانی طبیعی با خواص بی‌شمار است. تفاوت آن با روغن زیتون بکر در کیفیت، ارزش تغذیه‌ای و تأثیرات سلامت کاملاً محسوس است. بهره‌گیری از روغن زیتون فرابکر به‌ویژه در مصرف خام مانند سالاد، صبحانه و سس‌ها، بهترین راه استفاده از خواص بیولوژیکی و آنتی‌اکسیدان آن است.

نوشته شده توسط رسول احمدی-تولید کننده روغن های فرابکر و ارگانیک نیکاتیس