کنجد یک ماده پروتئینی

در دنیای امروز که گرایش به تغذیه سالم و گیاهی رو به افزایش است، توجه به منابع پروتئینی طبیعی گیاهی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. یکی از این منابع، پروتئین کنجد است که به‌دلیل دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری، چربی‌های سالم و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، توجه بسیاری از محققان تغذیه را به خود جلب کرده است. در این مقاله از نیکاتیس به اهمیت پروتئین کنجد پرداخته شده است.

اثر پروتئینی کنجد در رژیم‌های غذایی گیاهی اثبات شده است و در کشورهای در حال توسعه که دسترسی به منابع پروتئینی حیوانی محدود است، دانه‌هایی مانند کنجد نقش مهمی در تأمین پروتئین ایفا می‌کنند. دانه کنجد به طور متوسط حاوی حدود 18 تا 25 درصد پروتئین است که این مقدار بسته به نوع بذر و شرایط کشت متغیر است.

ترکیب پروتئینی کنجد:

پروتئین کنجد شامل اسیدهای آمینه مهمی مانند لیزین، آرژنین، متیونین و تریپتوفان است. اگرچه مقدار لیزین در مقایسه با سایر منابع پروتئینی مانند سویا کمتر است، اما ترکیب آن با سایر مواد غذایی می‌تواند پروفایل اسیدآمینه کاملی ارائه دهد.

اثرات بیولوژیکی و کاربردهای تغذیه‌ای پروتئین کنجد

پروتئین‌های دانه کنجد دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و پتانسیل کاهش فشار خون هستند. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف دانه کنجد می‌تواند به بهبود عملکرد کبد، کاهش کلسترول LDL و تقویت سیستم ایمنی کمک کند. همچنین، پروتئین کنجد می‌تواند در تولید محصولات غذایی مانند نان و بیسکویت به‌عنوان منبع پروتئین و بهبوددهنده ویژگی‌های حسی مورد استفاده قرار گیرد.

موارد مصرف دانه کنجد و فواید آن

1. نان و شیرینی‌های غنی‌شده با دانه کنجد:

افزودن دانه کنجد به نان، بیسکویت و شیرینی‌ها موجب افزایش محتوای پروتئین و فیبر آن‌ها می‌شود. این فرآورده‌ها به‌ویژه برای کودکان و سالمندان که نیاز به منابع پروتئینی با قابلیت هضم بالا دارند، مفید هستند.

2. روغن کنجد (پرس سرد):

روغن کنجد که از دانه کنجد استخراج می‌شود، حاوی لیگنان‌هایی مانند سزامین و سزامولین است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند. مصرف آن می‌تواند به کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب کمک کند.

3. ارده :

ارده به‌عنوان فرآورده‌ای خمیری‌شکل از دانه کنجد، منبع غنی پروتئین، کلسیم و آهن است. در رژیم‌های گیاه‌خواری، ارده می‌تواند جایگزین مناسبی برای منابع حیوانی این ریزمغذی‌ها باشد.

4. پودر پروتئینی کنجد:

از پروتئین ایزوله‌شده دانه کنجد می‌توان در مکمل‌های غذایی استفاده کرد. این پودرها مناسب ورزشکاران، بدنسازان و افراد دارای رژیم پرپروتئین هستند و در بهبود ساختار عضلانی و بازسازی بافت‌ها مؤثرند.

5. شیر گیاهی حاوی کنجد:

ترکیب کنجد با محصولات لبنی (یا جایگزین‌های گیاهی آن‌ها) منجر به ارتقاء ارزش تغذیه‌ای محصول می‌شود. به‌خصوص در لبنیات گیاهی (مثل ماست سویا یا بادام)، افزوده شدن پروتئین کنجد می‌تواند کیفیت پروتئینی را افزایش دهد.

مقایسه علمی پروتئین دانه کنجد با سایر منابع پروتئینی

پروتئین کنجد به عنوان یکی از منابع طبیعی و گیاهی پروتئین، جایگزینی سالم برای پروتئین‌های حیوانی به شمار می‌آید. پروتئین دانه کنجد در مقایسه با منابع پروتئینی رایج مانند سویا، نخود، کتان و لبنیات ویژگی‌های منحصر به‌فردی دارد. درحالی‌که محتوای لیزین در دانه کنجد کمتر از سویا است، اما میزان آرژنین آن بالاتر بوده و نسبت به بسیاری از منابع گیاهی دیگر، ترکیب مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری دارد. در ادامه به بررسی مزایا و معایب آن در مقایسه با منابع متداول پروتئینی گیاهی و حیوانی می‌پردازیم:

پروتئین کنجد در مقابل گوشت قرمز

پروتئین گوشت قرمز کامل است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری می‌باشد. با این حال، مصرف بیش از حد آن به دلیل چربی اشباع و کلسترول بالا ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش دهد. در مقابل، پروتئین طبیعی کنجد بدون کلسترول و با چربی‌های مفید همراه است که برای قلب مفید می‌باشد. همچنین کنجد به دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، اثرات ضد التهابی دارد که در گوشت قرمز وجود ندارد.

پروتئین کنجد در مقابل سویا

سویا یکی از کامل‌ترین منابع پروتئین گیاهی است، اما برخی افراد به دلیل حضور فیتواستروژن‌ها (هورمون‌های گیاهی) ممکن است نسبت به آن حساسیت یا نگرانی داشته باشند. پروتئین کنجد هرچند به تنهایی کامل نیست، اما فاقد ترکیبات شبه‌هورمونی بوده و بهتر تحمل می‌شود. همچنین، سزامین موجود در کنجد دارای خواص ضد سرطانی است.

پروتئین کنجد در مقابل تخم‌مرغ

تخم‌مرغ منبع بسیار باکیفیتی از پروتئین است و جذب بالایی دارد، اما کلسترول نسبتاً بالایی نیز دارد که برای برخی افراد با بیماری‌های قلبی محدودیت مصرف دارد. در مقایسه، کنجد با اینکه پروتئین کمتری نسبت به تخم‌مرغ دارد، اما دارای فیبر بالا، بدون کلسترول و سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و آهن است که نقش محافظتی برای سلامت استخوان و قلب دارند.

جمع‌بندی مقایسه

اگرچه پروتئین کنجد از نظر مقدار پروتئین در هر 100 گرم ممکن است نسبت به گوشت یا سویا کمتر باشد، اما با در نظر گرفتن ویژگی‌های طبیعی بودن، عدم وجود کلسترول، خواص آنتی‌اکسیدانی و سازگاری با رژیم‌های گیاهی و وگان، یک منبع بسیار ارزشمند برای تأمین پروتئین در رژیم غذایی روزانه به شمار می‌آید. ترکیب آن با سایر منابع گیاهی می‌تواند کمبود آمینواسیدها را جبران کرده و رژیم متعادلی ایجاد کند.

مطالعات علمی کلیدی:

مطالعه‌ای توسط Fasuan et al. (2018) نشان داد که پروتئین کنجد دارای پروفایل اسیدآمینه‌ای نزدیک به پروتئین سویا بوده و قابلیت هضم بهتری نسبت به سویا دارد.

بر اساس نتایج Ahmed et al. (2020)، میزان اسیدهای آمینه ضروری در کنجد 39.5٪ از کل اسیدهای آمینه است، درحالی‌که در سویا این مقدار حدود 35٪ گزارش شده است.

مقایسه‌ای بین کنجد و بذر کتان (Chung et al., 1996) نشان داد که کنجد قابلیت جذب بالاتری دارد و در بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات غذایی عملکرد بهتری دارد.

نتیجه گیری کلی

در مجموع، پروتئین کنجد به‌عنوان یک منبع گیاهی مکمل، در بسیاری از رژیم‌های غذایی، به‌ویژه در ترکیب با سایر منابع پروتئینی مانند حبوبات، می‌تواند پاسخگوی نیاز بدن به اسیدهای آمینه ضروری باشد و گزینه مناسبی برای غنی‌سازی محصولات غذایی محسوب می‌شود.

نوشته و گرداوری توسط تیم علمی و تحقیقاتی نیکاتیس