در این مطلب با نقطه دود در روغن های طبیعی با مثال مقاومت حرارتی روغن کلزا اشنا میشوید.

از عصرهای کهن تاکنون، اصلی ترین و رایج‌ترین کاربرد روغن‌ها در پخت و پز و آشپزی بوده با اجاق(حرارت) بوده است. طی سال‌های اخیر متخصصان تغذیه و سلامتی بسیار تاکید بر استفاده روغن در حرارت ملایم را داشته‌اند. در این مقاله با نقطه دود روغن‌های نیکاتیس آشنا میشوید و می‌توانید از آن‌ها با خیالت راحت در روش‌های پخت‌وپز و سرخ شده‌ها در آشپز‌ی استفاده کنید.

اما نقطه دود روغن چیست؟

دمایی که در آن روغن، دودی که قابل مشاهده است را همراه بو تولید می‌کند و ترکیبات مضر مانند آلدئیدها و آکرولئین آزاد می‌شوند. از این جهت مقاومت به حرارت، تعیین‌کننده ایمنی، کارایی روغن در پخت و پز و سرخ‌کردن است.

نقطه دود روغن‌های گیاهی:

روغن کلزا: حدود 204–240 درجه سانتی‌گراد
روغن زیتون بکر: 190–207 درجه سانتی‌گراد
آفتابگردان: 225–232 درجه سانتی‌گراد
نارگیل: 177–205 درجه سانتی‌گراد
کنجد: 177 تا 232 درجه سانتی‌گراد

نقطه اشتعال روغن نیز نقطه سوختن کامل آن است. که در همه این روغن ها تقریبا یکسان و از 270 حدود 290 درجه سانتی‌گراد است.

از بین روغن‌های طبیعی گیاهی، روغن کلزا  و روغن آفتاب‌گردان، گزینه ی مناسب برای سرخ کردنی ها هستند و به دلیل نقطه دود بالا و مقاومت حرارتی از پرطرفدارترین روغن‌های گیاهی در رستورانهای مطرح جهان است. البته صرفا نه برای ارزش تغذیه‌ای مطلوب بلکه به دلیل ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی مناسب در پخت و پز و کاربردش صنعت رستوران، انتخاب سرآشپزان حرفه ای است.

نکته: معیار مهم که برای انتخاب روغن در آشپزی، نقطه دود آن طبق تجربه‌ی سرآشپزان بوده است.

از دلایل اصلی مقاومت حرارتی روغن کلزا:

ترکیب متعادل اسیدهای چرب آن است. روغن کلزا حاوی حدود 61٪ اسید اولئیک (چربی غیراشباع تک‌زنجیره)، که پایداری بالایی در برابر حرارت دارد. مقادیر بالای اسیدهای لینولنیک و لینولئیک (چربی‌های غیراشباع چندزنجیره) باعث کاهش پایداری آن در دماهای بسیار بالا می‌شود.

میزان درصد این ترکیب:

1/ اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA):

حدود 60-65 درصد ترکیب روغن را تشکیل می‌دهد. این اسیدها پایداری حرارتی نسبتا بالایی دارند.

2/ اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA):

حدود 20-30 درصد است که شامل اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 می‌شود. این اسیدها به حرارت حساسیت دارند.

3. اسیدهای چرب اشباع (SFA): حدود 7-10 درصد که به مقاومت حرارتی روغن کمک می‌کند.

نسبت بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع در کنار مقدار کم اسیدهای چرب اشباع، تعادل بین پایداری حرارتی و خواص تغذیه‌ای مطلوب را فراهم می‌کند.

از دلایل دیگر مقاوم حرارتی کلزا پایداری اکسیداتیو آن ناشی از خواص آنتی‌اکسیدانی است: روغن کلزا حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین E (توکوفرول‌ها) و ترکیبات فنلی است که به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی عمل می‌کنند و از اکسیداسیون روغن در دماهای بالا جلوگیری می‌کنند.

دلیل دیگر مقاومت حرارتی ناشی از مقدار ناچیز بیودیزل کلزاست:

همانطور که در مقاله سوخت بودن کلزا خواندید، نقطه دود و پایداری حرارتی بیودیزل بالاست به همین جهت کلزا مقاومت بالایی در برابر دماهای بالا دارد.

مزایای روغن کلزا در کاربردهای حرارتی:

1. پایداری بالا در دماهای زیاد: به دلیل ترکیب متعادل اسیدهای چرب و وجود آنتی‌اکسیدان‌ها موجب انتخاب برای سرخ کردن‌های سطح بالا در رستوران ها و اشپزی های روزمره با خطرات پایین برای سلامتی است.

2. کاهش تولید ترکیبات مضر: روغن کلزا در مقایسه با بسیاری از روغن‌های گیاهی، میزان کمتری از ترکیبات سمی در دماهای بالا تولید می‌کند.

3. عطر و طعم ملایم: به دلیل طعم طبیعی خنثی که روغن کلزا حتی در سرخ شدن دارد بدون اینکه طعم نامطلوبی ایجاد کند در غذاهای مختلف قابل استفاده است.

نتیجه‌گیری کلی

روغن کلزا نیز مانند روغن آفتاب‌گردان به دلیل نقطه دود بالا و پایداری نسبی در برابر حرارت، یکی از بهترین گزینه‌ها برای سرخ کردن و پخت‌و پز در دماهای بالا و حجم پخت بالای غذا در رستوران‌هاست.

نوشته و گردآوری توسط تیم علمی و تحقیقاتی نیکاتیس ارگانیک